米其林，在许多人心目中一直都是高端精致餐饮榜单的代名词。回溯百年“味蕾探险史”，第一本米其林指南诞生于1900年的法国，最初是以发掘和推荐优质美食目的地和出行体验为使命的。从1926年米其林星星符号初次亮相，到1931年开始采用三个星级评分系统，这本对每家星级餐厅都有着详尽公正解说和评价的美食指南逐渐得到世界各地挑剔而热爱美食的读者所认可，并迅速成为全球美食界的参考标杆。

2016年，米其林指南进入中国，并先后在上海、广州、北京、成都以及杭州发布榜单。尽管米其林进入中国后一直面临着“西餐评价体系标准能否准确评价中餐”等的质疑，但凭借着米其林一贯以来的严苛标准、神秘的评审制度及其在世界美食界的权威，依然无碍每年不同城市的米其林指南榜单发布都会一跃成为全民关注的城中热话。

近日，《2023广州米其林指南》在广州发布。作为广州发布的第6版《米其林指南》，今年共有119家广州餐厅入选米其林榜单，包括3家二星餐厅，16家一星餐厅，58家米其林入选餐厅和42家必比登推介餐厅。

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与去年的111家相比，上榜餐厅的数量继续增加。虽然数量上让人振奋，但在亮点方面却显得有点兴致索然。其中，三星餐厅依然连续第六年保持空缺，二星餐厅榜单与前两年相比没有变化，一星餐厅中略有升降，主打川菜为特色的兰亭永成为今年新晋的一星餐厅。

而对关心美味与平价兼得的市民来说，今年的“必比登推介”餐厅（三道菜人均300元以内）又有了更多选择。相比起去年的38家又多6家餐厅新晋上榜：汇兴源、容意发牛杂店（诗书路）、新文记饭庄（越秀）、腰记和紫金食坊这五家都是主打粤菜为主的餐厅，家源素食则以素食为特色。

在个人奖项方面，今年的广州米其林指南还颁发了侍酒师奖、年轻厨师奖和服务奖，希望在发掘美食的同时，也可以表彰活跃在广州餐饮业中的人才。尤其值得关注的是，米其林指南侍酒师奖今年是首度在广州颁出，并最终由来自广州米其林二星餐厅泰安门的侍酒师李之首获得。

从一份城市的美食榜单中，我们可以看到哪些有趣的社会价值变化？《广州米其林指南》的选择，足以代表“食在广州”的文化吗？老广们心中的粤菜精神到底是什么？日前，21世纪经济报道记者就今年发布的《广州米其林指南》和以上的问题，专访了本土著名美食评论家、美食专栏作家、纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问林卫辉。

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更以人为本的优质餐饮

林卫辉认为，今年发布的广州米其林指南更显“人本”特色——无论是作为美食消费者的市民，还是作为餐饮从业者的不同个体，在米其林的评选中都受到了更多的倾斜和关注。

《21世纪》：今年上榜的餐厅都有哪些特点？

林卫辉：今年入选的餐厅跟往年最大的不同是，一些经营时间比较长的、广受本地人好评的餐厅进入了榜单。以往榜单一出，虽然大家都很关注有哪些餐厅“摘星”，但一般人都对这些餐厅的名字颇感陌生。但今年的榜单中，像是广州老饕们所熟知和认可的“腰记”等普罗大众普遍认可的餐厅亦得以上榜。由此可见，米其林的选择跟大众的认知更为贴近了。

《21世纪》：今年的广州米其林指南中，还出现了侍酒师奖这样更为细分的个人项目。这个变化的背后是否意味着米其林的评选标准也在随着市场不断进化？

林卫辉：今年新增了侍酒师奖，这恰恰说明了广州的餐酒搭配逐渐达到了米其林所认可的水平。米其林通常认定的餐酒搭配是白葡萄酒和红葡萄酒。在他们看来，餐厅中有一个专门的葡萄酒选区，是餐厅场景中很重要的一环。但是这两种餐酒在广东的餐桌上其实并非那么主流。但现在，广州也开始出现了这些关注餐酒搭配的餐厅，甚至还会主动向客人做一些推广。目前我们中餐在搭配葡萄酒这一块并不算突出，因此这次的侍酒师奖颁给了一家西餐厅，其实也不算很意外。但从中我们可以看出，米其林关注到广州在餐酒搭配方面已经发生了一些变化。因此，他颁发这个奖可以算得上是对广州这个本来并不那么重视餐酒搭配的城市所发生的变化的一种及时回应和肯定。

《21世纪》：你如何看待个人奖中“服务奖”的设置对餐饮行业的意义？

林卫辉：今年的服务奖在开榜之前，我就预测到大概会由潮粤餐厅获得。这家餐厅的服务做得非常极致，他们最大的特色就是全员服务：厨师除了做菜，经常也要面对客人交流和直接提供服务；还有餐厅的服务员，他们也参与到了整个菜品的研发创作中，所以服务员对菜品也非常熟悉。因此在这家餐厅品鉴美食，会让客人感觉到提供服务的每一个人都非常专业。而且他们还大胆启用了一群对美食有追求的年轻人，年轻人肯学习，公司也经常做员工培训。正是由于他们全员饱满的热情和专业态度，获得这个奖也是实至名归。

更重要的是，我们可以通过这个奖项看到在餐饮行业中“服务”是有价值的，是会得到社会承认的。以前人们总觉得服务员好像只是“端盘子”的低端工作，现在人们逐渐认识到服务并不是这么简单，它同样是美食享用过程中不可缺少的重要环节，它也可以很高贵和专业。这个奖使得更多人对服务价值有了认同，在这样的引导下，就会有越来越多的年轻人愿意脚踏实地做好服务工作。

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“好吃”广州，不止精致餐饮

粤菜一直是广州这座城市的王牌。但从不断增加的上榜餐厅数量，以及覆盖面越来越广泛的菜系来看，这些变化无不昭示着包容的广州作为美食之都的骄傲。但从上榜餐厅的星级来看，广州的“星运”却似乎总有点遗憾。而在林卫辉看来，“摘星”只能代表这座城市在高端餐饮上水平，远不是这座城美食魅力的全部。

《21世纪》：今年的榜单中，广州的米其林三星依然缺位。有些人疑惑，明明都说“食在广州”，为何这个金字招牌却撑不起一家米其林三星？对此你怎么看待。

林卫辉：一方面，米其林至今没有在广州颁布任何一家三星餐厅，这是一个客观的评价。就我们长期对美食市场的观察来说，广州的顶级餐厅跟国外的甚至跟国内北京、上海、深圳等的顶级餐厅相比，我们还存在着差距，我们要承认这种差距。另一方面，实际上“食在广州”是一个大众评价，强调的是大部分人都吃得上的美食。米其林的星级标准跟一座城市的总的美食水平之间不能划等号。他们服务于专业小众的、商务宴请的这一部分精致高端餐饮，就像是一座城市美食水平的“象牙塔”，但它远远不是全部。更重要的是大众的餐饮是广大的人民群众能够消费得起的，我们每天都接触的餐饮。每个人每天可以用实惠平价就吃得到的美食，这才是“食在广州”的魅力所在。

然而还有一个“食在广州”的组成部分常常为人们所忽略，那就是家庭日常餐饮。平日里大家在外吃饭的情况总体还算少数，大部分人的日常生活都是在家吃饭、喝靓汤。而广州这座城市的人们在家庭日常餐饮中，往往十分讲究要一大早去菜市场挑选最新鲜、最生猛的肉菜，这种融于生活对美食孜孜以求的态度，才是“食在广州”的真实体现，也更贴近广府人的价值观。

《21世纪》：米其林官方公布的星级美食评审主要有五大标准。在你看来，优质的高端餐饮餐厅应该符合哪些要求？

林卫辉：对标全球入选米其林榜单的餐厅，结合米其林官方公布的情况看，他们眼中优质的餐厅需要符合几个维度的标准：盘中食材、烹饪技巧、口味的融合、菜肴的创意以及菜品的持续稳定性。其中，他们尤为讲究菜品的统一性。虽然说好不好吃其实具有很强的个人主观性，但若菜品不稳定，今天和明天吃到的都不一样，人们就很难为美食作评价。

除了这些对食物的要求之外，米其林也很看重服务和环境。在他们的评价体系里，服务和环境都是吃这顿饭综合体验的一部分，占有相应的权重。而在这之外，我还留意到如果有些餐厅能表达出对历史和文化的追求，这将会为他们取得加分。像是今年摘得米其林一星的兰亭永，进去餐厅之后食客置身于一个老东山区洋房的优雅环境中，一顿饭下来不仅吃到了美食，甚至还见证了这个城市的岁月变迁。我们绝大部分人会专注于评价一个餐厅的食物好不好吃；但是从国际高端餐饮的标准来看，好吃只是评价的一部分——重要的是好吃之外，还要给我们带来精神的愉悦体验，让我们有所感悟，有所提升。